牛是复胃动物，瘤胃中存在大量的微生物，所以对饲料蛋白质的消化利用不同于单胃动物。
一、根据瘤胃降解程度的蛋白质分类。牛饲料中蛋白质根据在瘤胃内的代谢不同分为两类，即降解蛋白和非降解蛋白。降解蛋白是饲料中的蛋白质在瘤胃中被微生物降解为氨、肽类和氨基酸等小分子含氮物，用以合成微生物自身的菌体蛋白，这部分饲料蛋白质也称为瘤胃降解蛋白（RDP）。菌体蛋白进入皱胃和小肠，被胃肠道中的消化液消化后，再被小肠吸收供牛利用。大多数饲料蛋白在瘤胃中的降解率为50%～80%，而牛吸收的氨基酸约有60%～70%来自瘤胃微生物合成的菌体蛋白。非降解蛋白是指饲料蛋白质在瘤胃未被降解的蛋白，也就是除去被瘤胃微生物降解的蛋白质后剩余的部分，也称为过瘤胃蛋白或瘤胃未降解蛋白（RUP）。这部分蛋白质进入真胃（皱胃）和小肠后，被其中的消化酶降解为短肽、氨基酸等小分子，被小肠吸收。一般饲料中，大约有40%左右的蛋白质不在瘤胃降解，而进入真胃和肠道。
二、牛对饲料蛋白质利用的特点。牛对饲料蛋白质的利用对牛有两方面的生理意义。一方面，饲料中需要保证含有一定量的降解蛋白质，以作为瘤胃微生物合成菌体蛋白的原料，满足瘤胃微生物增殖的需要，促进牛对其他饲料营养的吸收利用。另一方面，应当保证饲料中有一定比例的过瘤胃蛋白，使它们不被瘤胃微生物所降解，而在真胃和肠道直接分解，减少由于蛋白质“二次转化”，即“降解——合成菌体蛋白——再降解”，造成的营养利用效率的降低，提高蛋白质的有效利用率。这种蛋白质利用可以有效解决牛的蛋白质负平衡，过瘤胃蛋白在真胃和小肠内可被降解产生有生物活性的短肽分子，具有调节牛生理机能的特殊作用。因此，在饲料中，应当保持合适的过瘤胃蛋白与可降解蛋白的比例。
三、瘤胃内蛋白质分解与合成的利用。牛瘤胃内既有蛋白质的分解，又有蛋白质的合成。瘤胃内蛋白质发酵的有利一面是既能将品质差的蛋白质转化为生物价值高的菌体蛋白，同时也能将尿素等非蛋白氮转化为菌体蛋白。但牛对瘤胃蛋白质的分解，也存在不利的一面，饲料蛋白通过瘤胃被微生物分解形成大量的氨而损失，尤其是优质蛋白质。如果过瘤胃蛋白质利用率按85%计算，那么通过转变为菌体蛋白再经过肠道吸收，其利用率只有50%左右，所以，必须设法降低优质蛋白质和合成氨基酸在瘤胃中的降解度。
四、根据过瘤胃值对蛋白质原料分类。根据牛对饲料蛋白质利用的特点，结合蛋白质原料的过瘤胃值，可将饲料原料分为三大类：（1）过瘤胃值低（﹤40%）的原料：豆粕、花生粕等。（2）过瘤胃值中等（40%-60%）的原料：棉粕、亚麻粕、DDGS、苜蓿粉等。（3）过瘤胃值高（﹥60%）的原料：全棉籽、鱼粉、血粉、肉粉、羽毛粉等。
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