脂肪不溶于水，牛采食饲料中脂肪的消化吸收的过程与碳水化合物和蛋白质不同，主要分为三个阶段，瘤胃内微生物的分解与利用，真胃中消化和肠道内的消化吸收。
一、牛脂类物质瘤胃中的反应。日粮中的脂质主要是甘油三酯、半乳糖酰基甘油和磷脂，这些脂质物质在瘤胃微生物及微生物脂肪酶的作用下，水解成脂肪酸，并发生加氢反应，使不饱和脂肪酸加氢为饱和性脂肪酸，瘤胃微生物还可合成支链和奇数碳链脂肪酸。饱和脂肪酸到达十二指肠后就会被肠道脱氢酶脱氢，这一脱氢酶作用，降低肠道内容物中硬脂酸/油酸比例。瘤胃微生物合成脂肪酸的作用使肠道吸收的脂肪酸种类更加多样化。
二、牛真胃脂类物质消化。牛真胃的胃粘膜可分泌少量脂肪酶，对脂类物质消化有促进作用，虽然脂肪可通过脂肪酶的作用而水解，但因脂肪水解须先经乳化才能进行，真胃内的酸性环境不利于脂肪的乳化，也就影响了真胃中脂肪的消化，造成真胃脂肪消化有限。
三、牛肠道脂肪的吸收。脂肪在进入肠道特别是在小肠部分后，在胰液和胆汁的作用下，胰脂酶与胆盐配合，将脂肪水解，脂肪水解后释放出游离脂肪酸和单甘油酯。磷脂和固醇也在胆盐存在下与磷脂酶和固醇脂酶配合而发生水解。甘油三酯及其主要水解产物均不溶于水，但可与胆盐结合形成水溶性微团粒，微团粒到达十二指肠和空肠等主要吸收部位时可破坏而离析，胆盐滞留于肠道中，而游离脂肪酸和单甘油酯则透过细胞膜而被吸收，并在粘膜上皮细胞内重新合成甘油三酯。磷脂和固醇的水解产物，亦可形成水溶性微团被吸收并在粘膜上皮细胞中再合成。再合成的甘油三酯、磷脂与固醇可与特定的蛋白质结合形成乳糜微粒，吸收进入血液循环，进而分布于脂肪组织中。
四、影响牛脂肪消化吸收的因素。（1）牛的大小。犊牛消化系统不完善，犊牛消化道功能与成年牛存在较大差异，对脂肪消化吸收能力有限。（2）日粮脂肪酸组成。日粮中脂肪的物理特性，会影响牛脂肪的消化速度。（3）消化道分泌胰脂肪酶和胆汁的能力，会对脂肪消化或者脂肪酸特异性的反应不同，由此影响脂肪酸的消化吸收。胰脂肪酶对短链脂肪酸的亲和性比对中链脂肪酸强，因而短链脂肪酸比中链脂肪酸更容易消化，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易消化。（4）日粮中纤维素含量与脂肪消化吸收呈负相关，日粮纤维水平提高会降低牛脂肪的消化吸收率。
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